Egyszerűnek tűnik. A jó húsleves helye az ünnepi asztalon megkérdőjelezhetetlen. A jó húslevest lassan, gyöngyözve kell főzni. Nagyjából ezek azok a megállapítások, amikben mindenki egyetért. Innentől kezdve gyökeresen eltérnek a vélemények, és sokszor nem is beszélhetünk receptről, hiszen még hozzávetőleges mennyiségek sem szerepelnek egy-egy cikkecskében, amelyek a tökéletes húsleves titkát tárgyalják.
Vegyük akkor sorra.
Miből készüljön?
Csontos húsból. Csak fehér csontból nem lehet jó levest főzni, de egy-két velőscsont határozottan jót tesz a levesünknek. Van, aki szerint a színhús elengedhetetlen a jó leveshez, mások csak húsos csontból főzik. Egy biztos, a csak színhúsból készült leves nem lesz jó, azt a csontokból kifővő ásványi anyagok, zselatin és egyéb tápanyagok teszik ízletessé.
Nálam csontos hús mindig kerül a levesbe, sokszor csak abból készítem. Ha úgy alakul, kerülhet bele színhús is, meg velőscsont is, elrontani egyik sem fogja.
Egyéni ízlés kérdése az is, hogy mely állatból készültet szeretjük, többféle húst használunk-e, akár különböző állatokból,akár egy állatnak több részét.
A fiam imádja a fácánlevest, meg a libából és kacsából készültet is. Az én kedvencem egyértelműen a karajcsontból készült leves, amin nagyobb húsdarabokat is rajta hagyok. De gyakran szoktam többféléből is készíteni, szerintem mindenhogyan jó.
Habozzuk le a levest vagy ne habozzuk?
A kötelező lehabozni, mert különben zavaros lesz álláspont áll szemben a tilos lehabozni, mert pont az értékes tápanyagokat szeded ki véleménnyel.
Nos, én legtöbbször nem habozom le, lustaságból. A habja meg szépen elfő magától, nem lesz zavaros a leves, ezt tapasztalatból mondom.
Milyen zöldséget rakjunk bele?
Minél többféle, annál jobb. De nem mindig vagyunk abban az ideális helyzetben, hogy mindenféle zöldség a rendelkezésünkre álljon.
Az alap: sárgarépa, fehérrépa, karalábé, zeller. Ebből kötelező a sárgarépa, a másik háromból legfeljebb egy maradhat el. Igen, főztem már nagyon jó levest fehérrépa nélkül, mert az anyósomtól láttam egyszer ezt. Nekem eszembe sem jutott volna, hogy fehérrépa hiányában nekiálljak, de a végeredmény meggyőzött.
Mehet még bele: vöröshagyma héjastól, fokhagyma, kelkáposzta vagy kelbimbó, gomba, karfiol, zellerzöld, petrezselyemzöld, krumpli, paprika, paradicsom, sőt akár zöldborsó is.
Mindig rakok bele vöröshagymát és fokhagymát, a többit akkor, ha éppen van. Krumplit régen mindig raktam bele, mindkét gyerekem nagyon szereti a levesben főtt krumplit, de amióta befőzőautomatával teszek el a levesből, azóta nem merem megkockáztatni, nehogy megsavanyodjon az üvegben.
Mennyi zöldséget rakjunk bele?
Itt nagyon szélsőséges megoldásokkal találkoztam már, az 1-2 szál zöldségtől a több kilóig.
Sokan a hús (csont) mennyiségének felére esküsznek, én is efelé hajlok, éppen csak egy kicsit többet. Ugyanakkor a nagy átlaghoz képest arányaiban kicsit kevesebb fehérrépát, kicsit több sárgarépát szoktam belerakni.
Mikor kerüljön bele a zöldség?
Többen már a hússal együtt belerakják, és főzik akár 7-8 órán keresztül. Állítólag nem fő szét így se. Mások kiszedik a levesből, amikor megpuhul.
Én a végén rakom bele, amikor már majdnem kész a leves, majdnem puha a hús.
Mennyi ideig főzzük?
Egészen szélsőséges időpontokat is olvastam már. Az Ella főzőautomatában 20 perc alatt készül el, fazékban meg akár 40 (!) órán keresztül is főzik. A csirke kivételével a többi levest 4-6 órán keresztül szoktam főzni, a hús mennyiségétől és minőségétől függően. A hosszú idő biztosítja ugyanis, hogy azok a poszt elején említett értékes tápanyagok valóban ki tudjanak főni a csontokból.
Hogyan fűszerezzük?
A minimálfűszerezés (só, bors), szemben áll a gazdagon, attól lesz ízletes felfogással. Vagyis kerülhet bele szerecsendió vagy szerecsendió-virág, kakukkfű, sáfrány vagy sáfrányos szeklice, babérlevél, gyömbér, de egy ismerősöm még majorannát is rak bele. Egyértelműen a minimál mellett voksolok, són és borson kívül legfeljebb csak egy kis csipetnyi sáfrányos szeklicét vagy ha éppen nincs, kurkumát használok, de azt is csak akkor, ha kicsit sápadtnak találom a levest. Ez a két fűszer szép sárga színt ad a levesnek, de az ízét ilyen kis mennyiségben nem befolyásolja. A színét javíthatjuk lereszelt és olajon megfuttatott sárgarépával is, amit felöntünk egy kevés levessel, majd leszűrve adjuk a lét a többihez, de én általában nem szoktam ezzel vacakolni.
Fedő alatt vagy fedő nélkül?
Fedő alatt jobban forrhat, mint kellene, és ettől bezavarosodhat, de nem lesz tele a lakás gőzzel, és vitathatatlanul energiatakarékosabb. Ha biztosan csak gyöngyözni fog a leves, nyugodtan mehet rá fedő, ha pedig mondjuk a fatüzelésűsparherten főzzük, ahol nem tudjuk megbízhatóan szabályozni a hőfokot, akkor inkább ne. A gáztűzhelyen én fedő alatt főzöm. Köztes megoldás lehet a félig rárakott fedő, anyósom így főzte.
Leveskocka vagy ételízesítő kell bele?
Nem. Ha már nem kevés pénzt, időt és fáradságot áldoztam egy igazi házi húslevesre, nem szeretném egyenízre fazonírozni. De nincs is szükség feljavítani az ízét, a jól elkészített húsleves telt ízű, aromás ezek nélkül is.
És a végére egy konkrét recept, pontos mennyiségekkel:
1,2 kg marha oldalas
1,5 kg velőscsont
3,5 l víz
kb. 20 szem feketebors
1 evőkanál só
1darabka (15 dkg) zeller
½ (10 dkg) karalábé
2 nagyobb (18 dkg) fehérrépa
4 nagy (50 dkg) sárgarépa
1 közepes fej (9 dkg) hagyma
2 gerezd fokhagyma
Az oldalast és a velőscsontot alaposan megmostam és elrendezgettem egy 10 literes fazékban. Felöntöttem annyi vízzel, amennyi ellepte. Fedő alatt kis lángon felraktam a tűzhelyre. Úgy egy óra múlva kezdett el gyöngyözni. Amikor a habját nagyjából elfőtte, akkor sóztam, beleszórtam a szemes borsot. Újabb három óra elteltével már majdnem puhának bizonyult a hús, így bezöldségeltem. A répákat mindössze kettévágtam, nem hasábokba vagy karikákba, a többi zöldség is egyben maradt. A vöröshagymának csak a legfelső, koszos héját húztam le, a többi vörös héj rajta maradt. Ha éppen lett volna itthon, egy kis szelet kelkáposztát még raktam volna bele. A zöldséggel további másfél órán keresztül főztem, továbbra is szigorúan kis lángon. Elzártam a gázt és egy félórát még pihentettem a levest fedő alatt. A tetejéről a zsírréteget egy evőkanállal óvatosan lemertem, a levét másik fazékba átszűrtem. Cérnametélttel szoktuk enni.
Kommentek